توضیحاتی درباره ماهی کولی

آنچوی هر عضوی از بیش از 100 گونه ماهی کوچک، عمدتاً دریایی، شاه ماهی است که از خانواده Engraulidae تشکیل شده است. مشخصه بیشتر آنها دهان بزرگ است که فک بالا به خوبی در پشت چشم و مفصل فک به خوبی در پشت چشم امتداد دارد و همچنین پوزه بلند و خوک مانندی که فراتر از نوک فک پایین کشیده شده است.

غذای ماهی تلسکوپی

آنچوی در مناطق پراکنده در سراسر اقیانوس های جهان و همچنین برخی از زیستگاه های آب شیرین و آب شور یافت می شود، اما در آب های معتدل متمرکز شده و در دریاهای بسیار سرد یا بسیار گرم نادر است یا وجود ندارد. از 139 گونه در 16 جنس که توسط نلسون (1994) به رسمیت شناخته شده است، تنها 17 گونه از گونه های آب شیرین هستند که گهگاه وارد آب های شور می شوند، در حالی که بقیه گونه های دریایی هستند و به ندرت وارد آب شیرین می شوند.

آنچوی ارزش های اکولوژیکی، تجاری و آشپزی مهمی را ارائه می دهد. برخی از گونه‌های آنچوی، به‌ویژه ماهی اروپایی و مدیترانه‌ای Engraulis encrasicholus و ماهی سرخو و دیگر گونه‌های آنچویی، از نظر تجاری مهم هستند و در پیش‌غذاها، سس‌ها و غذاها استفاده می‌شوند. به عنوان یک گروه، آنچوی ها بخش مهمی از زنجیره های غذایی دریایی و همچنین برخی از زنجیره های غذایی آب شیرین هستند که به عنوان منبع غذایی خوبی برای ماهی های شکارچی و همچنین پستانداران و پرندگان دریایی عمل می کنند. برخی خطرات منافع تجاری وجود دارد که منجر به صید بیش از حد آنها و در نتیجه برهم زدن تعادل ظریف در اکوسیستم های دریایی می شود.

غذای ماهی بیومار

آنچوی در آکواریوم خلیج مونتری.
بیشتر گونه های آنچوی کوچک هستند. طول اکثر آنها کمتر از 20 سانتی متر است، اما Thryssa scratchleyi که در رودخانه های پاپائو گینه نو و خلیج کارپنتاریا زندگی می کند، به 37 سانتی متر می رسد.

آنچوی شبیه شاه ماهی و ساید نقره ای و ماهی دولمی است، اما دهان بزرگتری دارد. در بیشتر گونه‌های آنچوی، نوک عقبی فک بالا (فک بالا) و همچنین مفصل فک به خوبی در پشت چشم امتداد دارد. بدن اغلب نیمه شفاف است و برخی دارای نوار نقره ای در پایین هستند. برخی به دلیل نوار طولی نقره ای که از پایه باله دمی کشیده شده است، به صورت ماهی سبز کوچک با بازتاب های آبی ظاهر می شوند. در اعضای خانواده، اندام تحتانی قوس اول دارای ده تا 50 شن کش آبشش است، در حالی که جنس آنکوویا 90 یا بیشتر دارد. بیشتر گونه‌های ماهی آنچوی پوزه‌ای شبیه خوک دارند که از نوک فک پایین بیرون می‌آید.

بیشتر گونه‌های ماهی آنچوی از پلانکتون تغذیه می‌کنند، از جمله برخی از آنها با تغذیه با فیلتر، اما برخی گونه‌های بزرگ‌تر هر ماهی. آنچوی معمولاً طیف وسیعی از دما و شوری را می پذیرد. مدارس بزرگ را می توان در مناطق کم عمق و شور با کف گل آلود یافت، مانند مصب ها و خلیج ها. بیشتر گونه های آب شیرین در آمریکای جنوبی یافت می شوند.

زنجیره های غذایی
آنچوی بخش مهمی از زنجیره های غذایی دریایی و همچنین برخی از زنجیره های غذایی آب شیرین است. این یک منبع غذایی خوب برای تقریبا هر ماهی شکارچی در محیط خود است، از جمله ماهی هالیبوت کالیفرنیا، ماهی سنگی، دم زرد، کوسه ها، شینوک و ماهی قزل آلا کوهو. آنچوی برای پستانداران و پرندگان دریایی نیز بسیار مهم است. برای مثال، همبستگی قوی بین فراوانی آنچوی و موفقیت پرورش پلیکان قهوه ای کالیفرنیا و درناهای زیبا وجود دارد.

آنچوی و انسان
برخی از گونه‌های آنچوی، به ویژه Engraulis encrasicholus اروپا و مدیترانه، توسط انسان خورده می‌شوند. آنها یک ماهی روغنی کوچک هستند که معمولاً فیله شده، نیمه نگهداری شده با ده تا ۱۲ درصد نمک، و گاهی اوقات اسید بنزوئیک، و در روغن کنسرو می شوند. کنسرو آنچوی می تواند حداقل یک سال در دمای اتاق دوام بیاورد و پس از باز شدن می تواند حداقل به مدت دو ماه در یخچال نگهداری شود، در صورتی که بدون هوا بسته شود و با روغن پوشانده شود.

آنچوی ها به دلیل طعم قوی خود هم محبوب و هم بدنام هستند. در زمان رومیان، آنها پایه سس ماهی تخمیر شده به نام گاروم بودند که جزء اصلی آشپزی و یک کالای تجارت طولانی مدت بود که در مقادیر صنعتی تولید می شد. امروزه آنها یک عنصر کلیدی در سالاد سزار و اسپاگتی آلا پوتانسکا هستند و گاهی اوقات به عنوان رویه پیتزا استفاده می شوند. به دلیل طعم قوی، آنها همچنین در چندین سس، از جمله سس Worcestershire و بسیاری از سس‌های ماهی، و در برخی از نسخه‌های کره کافه د پاریس، جزء مواد تشکیل دهنده هستند.

آنچوی ها معمولاً در قالب های کوچک به بازار عرضه می شوند، یا به صورت فیله “مسطح” یا به عنوان “آنچوی رول شده” که در آن هر فیله دور یک کیپر می پیچند. در حالی که هر دو کاملا هستند. فیله های مسطح بیشتر تمایل دارند. آنها همچنین در شیشه ها و لوله ها به عنوان خمیر به بازار عرضه می شوند که بیشتر برای استفاده در تهیه سس هایی مانند جوهر آنچوی است.

مزه قوی ای که مردم با آنچوی مرتبط می دانند به دلیل فرآیند درمان است. ماهی آنچوی تازه که در ایتالیا با نام آلیسی شناخته می شود و ماهی قزل آلا طلایی، طعم بسیار نرم و ملایم تری دارد. در کشورهای انگلیسی زبان، آلیسی را گاهی “آنچوی سفید” می نامند و اغلب در ماریناد با سرکه ضعیف سرو می شود. این روش حفاظتی خاص با شهر ساحلی Collioure در جنوب شرقی فرانسه مرتبط است. فیله‌های سفید (کمی شبیه شاه‌ماهی ترشی‌شده) در نمک سنگین یا بسته‌های معروف‌تر سیر یا روغن گوجه‌فرنگی و ماریناد سرکه فروخته می‌شوند.

آنچوی اروپایی، Engraulis encrasicolus، آنچوی تجارت است. مراکش اکنون در تولید کنسرو آنچوی در جهان پیشتاز است. صنعت آنچوی در امتداد سواحل کانتابریا اکنون از نمک‌های سنتی کاتالونیا کمتر شده است، اگرچه این صنعت تنها در اواسط قرن نوزدهم در کانتابریا توسط نمک‌های سیسیلی آغاز شد. Setipinna taty یا ikan bilis نوعی آنچوی است که معمولاً در آشپزی آسیای جنوب شرقی برای تهیه ماهی یا سامبال استفاده می شود. از آنچوی و  برای تولید بودو نیز با فرآیند تخمیر استفاده می شود. در ویتنام، آنچوی ماده اصلی برای تهیه سس انار ماهی قزل آلا – nước mắm – سس ملی غیر رسمی ویتنام است.

آنچوی ها می توانند اسید دوموئیک را غلیظ کنند که باعث مسمومیت صدف آمنسیک می شود. ماهیگیران همچنین از ماهی آنچوی به عنوان طعمه برای ماهی های بزرگتر مانند ماهی تن و ماهی باس استفاده می کنند. صید بی رویه ماهی آنچوی یک مشکل بوده است. از دهه 1980، کشتی‌های بزرگ مکانیزه ماهیگیری آنچوی مستقر در فرانسه، ماهی‌ها را در تورهای ریز توری صید می‌کنند.