خاویار چیست؟

اگر غذایی وجود داشته باشد که با تجمل خالص مرتبط باشد، خاویار است. این غذای لذیذ از تخم ماهیان خاویاری کمیاب و گران قیمت است و در دنیای آشپزی به عنوان یک کالای مورد علاقه به حساب می آید. خاویار از چندین گونه ماهیان خاویاری می آید، اما خاویار بلوگا بزرگترین، کمیاب ترین و گران ترین خاویار است.

خاویار یک تخم ماهی بارور نشده است که به نام قلیه ماهی نیز شناخته می شود. این یک غذای لذیذ شور است که سرد سرو می شود. خاویار طلایی رشت  واقعی از ماهیان خاویاری وحشی می آید که از خانواده Acipenseridae است. در حالی که دریای خزر و دریای سیاه برای مدت طولانی بیشتر خاویار جهان را تولید می کردند، خاویار تولید شده در مزارع اکنون محبوب شده است زیرا جمعیت ماهیان خاویاری وحشی به دلیل صید بی رویه کاهش یافته است.

چگونه خاویار برداشت می شود؟
با کیفیت ترین خاویار از تخم هایی که ماده ها برای تخم ریزی آماده می شوند برداشت می شود. در طبیعت، ماهیان خاویاری هنگام حرکت از آب شور به شاخه های تازه برای تخم گذاری صید می شوند. در مزارع پرورش ماهی، ماهیان خاویاری از طریق سونوگرافی تحت نظر قرار می گیرند تا مشخص شود که تخم های آنها چه زمانی برای برداشت آماده است. بسته به اندازه ماهی، یک ماهی خاویاری می تواند چندین میلیون تخم را به طور همزمان آزاد کند.

خاویار چه ویژگی هایی دارد؟
هر نوع خاویار ایران دارای ویژگی های منحصر به فرد خود است، از رنگ آمیزی گرفته تا طعم. به عنوان مثال، خاویار بلوگا یکدست و کره ای با طعم مغزی نزدیک به فندقی است. رنگ تخم‌های خاویار درخشان از سیاه خالص تا خاکستری مایل به سبز متغیر است. خاویار واقعی یک “پاپ خزری” معروف دارد – تخم مرغ در دهان می ترکد. خاویار بسته به کیفیت هایی مانند اندازه، رنگ، سفتی، طعم و عطر به دو درجه تقسیم می شود.

1. درجه 1 سفت ترین و غنی ترین تخم مرغ است
2. درجه 2 از نظر کیفیت کمی پایین تر است

چرا خاویار به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود؟
خاویار یک غذای لذیذ طبیعی است. این یک غذای مغذی است که سرشار از پروتئین، اسیدهای آمینه، آهن و ویتامین B12 است. هر مرحله در رساندن خاویار الماس به دست مصرف کننده بخشی از یک فرآیند ظریف، زمان و کار فشرده است. تقاضا برای خاویار واقعی و ماهیان خاویاری همیشه بیشتر از عرضه است.

1. نادر بودن: ماهیان خاویاری ماده تنها پس از 7 تا 20 سال، بسته به گونه، شروع به تولید تخم می کنند. بلوگا می تواند تا 20 سال طول بکشد تا به بلوغ برسد. ماهی ماده تنها هر چند سال یک بار تخم ریزی می کند. خاویار خزری بیشترین تقاضا را دارد، اما تجارت خاویار تولید وحشی به شدت توسط سیتس – کنوانسیون تجارت بین‌المللی گونه‌های در معرض انقراض – به منظور حفاظت از گونه‌های در معرض خطر انقراض ماهیان خاویاری تنظیم می‌شود که یافتن آن را بسیار دشوار می‌کند.
2. ماندگاری کوتاه: هنگامی که خاویار کمی نمک زده می شود، اجازه می دهد تا طعم های آجیلی طبیعی از بین برود. این نوع خاویار که به “مالوسول” معروف است، با کیفیت ترین خاویار است، اما فقط برای چند هفته مفید است.
3. برداشت دستی: هر بسته خاویار نتیجه یک فرآیند برداشت دقیق و دستی است. تخم مرغ ها با دقت از ماهی استخراج می شوند، شسته می شوند و با دست آماده می شوند تا اطمینان حاصل شود که تخم مرغ ها کیفیت خود را حفظ می کنند. کل مجموعه تا دو میلیون تخم مرغ تجزیه و تحلیل می شود و هر تخم مرغ بد دور انداخته می شود.
5 نوع مختلف خاویار:صدها سال است که مردم خاویار ماهیان خاویاری مصرف می کنند. در ابتدای دهه 1800، تخم‌های ماهی از گونه‌های دیگر ماهی برداشت و مصرف می‌شد، اما هیچ‌کدام به وضعیت خاویار واقعی نرسیدند. از 27 گونه ماهیان خاویاری، تقریباً همه آنها را می توان برای تخم هایشان برداشت کرد، اما بلوگا، سوروگا و اوسترا مدت هاست که بر دنیای خاویار تسلط داشته اند.

1. بلوگا خاویار: ماهیان خاویاری بلوگا، ماهی بزرگ و ماقبل تاریخ که می تواند به طول 15 فوت و وزن نزدیک به 3000 پوند برسد، خاویار مورد علاقه را تولید می کند. بومی دریای خزر است که با روسیه، آذربایجان، ایران، قزاقستان و ترکمنستان همسایه است. خاویار غنی است و اصلاً طعم ماهی ندارد و رنگ آن از خاکستری مرواریدی تا بسیار تیره است که نام خاویار سیاه را به خود اختصاص داده است.
2. خاویار کالوگا: کالوگا یک ماهی خاویاری بزرگ و آب شیرین است که گفته می شود خاویار آن کاملاً با طعم خاویار بلوگا مطابقت دارد. تخم‌مرغ‌های کالوگا صاف هستند و طعم کره‌ای کمی دارند.
3. خاویار اوسترا: تخم‌های ماهیان خاویاری اوسترا کمی کوچکتر از خاویار بلوگا هستند و رنگ آن قهوه‌ای تا طلایی است. هر چه تخم‌ها سبک‌تر باشد، ماهی پیرتر و خاویار اوسترا گران‌تر است. طعمی شبیه دریا به طور طبیعی شور دارد.
4. خاویار سوروگا: این خاویار از تخم‌های سه نوع ماهیان خاویاری دریای خزر است: سوروگا، استرلت و ماهیان خاویاری سیبری. تخم مرغ ها کوچک و خاکستری هستند و یکی از پرتقاضاترین انواع آن هستند.

خاویار با طعم متمایز و کره ای.
5. خاویار آمریکایی. در قرن نوزدهم، ایالات متحده پیشرو در تولید خاویار بود. دوباره رشد کرده و خاویار آمریکایی بار دیگر محبوب شده است. از ماهی هایی مانند ماهیان خاویاری دریاچه ای، ماهیان خاویاری وحشی اقیانوس اطلس و ماهیان خاویاری سفید گرفته می شود.

بهترین خاویار از کجا می آید؟
خاویار با بهترین کیفیت از کشورهای اطراف دریای خزر می آید که محل زندگی ماهیان خاویاری بلوگا، اوسترا و سوروگا است. برای قرن ها، روسیه و ایران بر بازار خاویار تسلط داشته و با کیفیت ترین و پرتقاضاترین خاویار قرمز در جهان را تولید می کنند. اخیراً چین به صادرکننده بزرگ خاویار تبدیل شده است. در سال 2017، حدود 45 درصد از کل خاویارهای ارسال شده به ایالات متحده از چین وارد شده است.

خاویار چگونه سرو می شود؟
خاویار یک قطعه بیانی در دنیای آشپزی است. به همان اندازه که برای ظاهر مصرف می شود، برای طعم و مزه استفاده می شود.

1. روی قاشق. خاویار اغلب به تنهایی سرو می شود. خاویار را سرد نگه می دارند و روی بستر یخی سرو می کنند. آن را با قاشق مخصوصی که از استخوان یا مروارید درست می شود می خورند، زیرا گفته می شود قاشق فلزی طعم آن را تغییر می دهد. خاویار باید در لقمه های کوچک خورده شود تا واقعاً از آن قدردانی شود.

2. به عنوان پیش غذا. خاویار اغلب به عنوان پیش غذا سرو می شود. این غذا با طعم خنثی مانند نان تست کره ای تحویل داده می شود. خاویار همچنین در یک پنکیک روسی، یک پنکیک روسی، سرو می شود و همراه با خامه ترش می غلتاند.

3. جفت شده. هنگامی که خاویار با سایر غذاها ترکیب می شود، همیشه یک ترکیب ساده است، بنابراین طعم و بافت تخم مرغ از نکات برجسته هر لقمه است. یک تکه کرم فریش می‌تواند بافتی خامه‌ای در برابر پوست خاویار ایجاد کند.

5 جایگزین برای خاویار
در قرن نوزدهم، مردم شروع به خوردن تخم مرغ از انواع دیگر ماهی ها و ماهی قزل آلا و گونه های دیگر ماهیان خاویاری کردند. در حالی که آنها به سطح پیچیدگی خاویار ماهیان خاویاری خزر نرسیده‌اند، این جایگزین‌ها طعم‌دار و مقرون به صرفه‌تر هستند.

1. قلیه ماهی قزل آلا. تخم‌های قرمز خاویار سالمون اغلب در غذاهای ژاپنی به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. اغلب از سالمون کوهو یا ماهی قزل آلا شینوک بومی شمال غربی اقیانوس آرام می آید. آن پاپ کلاسیک را هنگام گاز گرفتن ارائه می دهد.
2. قلیل قزل آلا. ماهی قزل آلا تخم‌های طلایی و بزرگ‌تری تولید می‌کند که به روش‌هایی مشابه خاویار واقعی استفاده می‌شوند: به عنوان چاشنی یا پیش غذا.
3. هکل بک. این گونه ماهیان خاویاری از رودخانه های می سی سی پی و میسوری می آید. این تخم‌ها مشابه خاویار بلوگا، مغزی و سیاه یا قهوه‌ای تیره هستند.
4. خاویار پادل ماهی. یکی دیگر از ماهیان خاویاری آب شیرین از ایالات متحده، ماهی پارویی تخم هایی شبیه به ماهیان خاویاری وحشی دریای خزر با طعم کره ای و خاکی تولید می کند.
5. خاویار جلبک دریایی. برای گیاهخواران یا هر کسی که طعم یا بافت خاویار ماهی را دوست ندارد، جلبک دریایی به شکل توپ هایی به اندازه مروارید و مخلوط با نمک و ادویه جات جایگزین سالم و پایدار دیگری برای خاویار است.